В Египет (не знаю насчёт Турции, не был) надо ехать в ноябре-начале декабря. Плюсы: дешевле, чем летом и на НГ праздники, поелику не сезон отпусков (по крайней мере, раньше так было), не такая пиздец жара, как сейчас (в августе там днём +50 как норма, проверено на личном опыте), но вода вполне тёплая, приятная и купабельная, и народу поменьше. Минусы: вечером, когда солнце садится, может быть прохладно, так что надо что-то с рукавом с собой брать. Мне джинсовой рубашки хватило вполне.